餐饮供应链调查显示：安全管理漏洞多

11月24日下午，以“新法新常态——聚焦餐饮食品安全供应链”为主题的2015年度餐饮食品安全论坛在北京举行，并在会上发布了由中国农业大学食品科学与营养工程学院营养与食品卫生研究室、中国烹饪协会和联合利华饮食策划共同调研完成的《2015年度餐饮食品安全（供应链管理）报告》 （下文简称为《报告》）。报告显示，我国餐饮业各环节均存在不小的安全管理问题。

餐饮行业供应链管理问题凸显 亟需完善

这份《报告》对我国12个省份不同地域、不同业态的餐饮服务业原料使用和采购情况进行了汇总、分析、总结。报告显示，在供应链管理上面餐饮企业在供应商的选择、管理以及原材料的采购、验收、加工、存储等诸多环节仍有很多问题有待完善。

调查显示，餐饮服务业是食物中毒的高发单位。在2002－2011十二年间，我国共发生可统计食物中毒事件8026起，其中集体食堂2068起，占总数25.77%，餐饮服务单位1670起，占总数20.81%，所有餐饮业发生的食物中毒起数为3738起，占总数46.57%。

食品生产和加工的任何环节，都可能因为没有达到消除或有效降低食品的危害因素，或者引入新的有害因素而带来食品安全问题。纵观近年来我国发生的重大食品安全事件，几乎涉及食品生产的各个环节。

从食用农产品的生产到餐桌的各个环节，包括种植、养殖到加工、储藏、流通等环节都可能发生食品安全问题，表明食品安全是全产业链的问题，食品安全的控制必须进行“从田间到餐桌”的全程控制。其中，发生在食品加工环节和种养殖环节的最多，分别占15/37和11/37，表明种养殖和食品加工环节是食品安全控制的重点环节。而原料控制，恰恰是目前餐饮业面临的难题。

《报告》强调通过供应链管理，控制餐饮业原料的食品安全质量，是可行且有效的保证餐饮食品的安全质量的控制方法。参与本次论坛的中国农业科学院范蓓副研究员建议餐饮企业应建立原材料的风险等级管理意识，根据高风险、中风险和低风险的不同原料，分别来进行针对性的控制。

而要保证原材料的品质，选择和管理好供应商是根本。“餐饮企业需明确了解到，价格肯定不是选择供应商的唯一理由。优质的供应商也并不意味着需要付出更高的成本，因此能否找到价廉物美、符合企业条件需求的供应商成为餐饮成本控制以及食安管理的关键，并与其形成共同发展的长期、稳定的合作，建立互信互利的诚信体系，这也有利于原材料的稳定供应。”联合利华饮食策划中国区副总裁陈意星在接受采访时如此表示。

超过95%餐企设置食品安全管理人员 以兼职为主

图为不同业态的中餐餐饮业食品安全管理人员设置的相关性比较

图为餐饮企业各业态食品安全管理人员对食品安全法实施日期的知晓率比较

针对企业设置食品安全管理人员方面，新《食品安全法》做出了明确规定，设置食品安全管理人员是餐饮业取得餐饮服务许可所必需的条件。是否设置专职的食品安全管理人员，可以反映食品安全管理的专业水准，而兼职食品安全管理人员的职务，既会影响对食品从业人员的管理力度，也间接反映食品安全管理水平和执行力度。

《报告》显示，我国中型规模及以上中餐餐饮企业绝大多数都设置了食品安全管理人员，超过95%的餐饮企业具有食品安全管理人员，其管理人员以兼职为主，约占57.8%，包括行政总厨、总经理、采购员、品控主管、质检主管等，而行政主厨居多。

此外，不同业态的中餐餐饮业食品安全管理人员的设置情况存在差异，低消费的中餐单店和火锅店的食品安全管理人员的设置低于其它业态，这也意味着我国未来需加强低端消费中餐单店和火锅店食品安全管理人员的监督管理。

值得一提的是，《报告》指出我国中餐餐饮企业的食品安全管理人员对食品安全法实施日期的知晓率不是很高，仅有78.74%。对于新法的设施，企业更愿意选择不增加成本或少增加成本的方式如增加食品安全培训、增加食品安全管理人员、购买有溯源标示的原料等方法应对。